Vino Navarro

Diversidad de climas y paisajes

Una de las principales características que definen a la D.O. Navarra es la gran diversidad de paisajes y climas que se dan en los más de 100 kilómetros que separan el norte de la zona, situada en las cercanías de Pamplona, del sur, enclavada en la ribera del Ebro.

Y es que en Navarra se produce una situación excepcional, prácticamente única en la Península Ibérica: la confluencia de los climas atlántico, continental y mediterráneo. La cercanía del Cantábrico, la influencia de los Pirineos y la bonanza del valle del Ebro permiten esta variada climatología.

Circunstancia que marca profundamente el paisaje navarro, donde las más de 15.000 hectáreas de la Denominación de Origen se asientan en todo tipo de ecosistemas y situaciones de cultivo: laderas, riberas, mesetas, llanuras, y que definen 5 áreas de producción diferenciadas: Baja Montaña, Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Alta y Ribera Baja.

Vinificación en blanco

En Navarra se elaboran vinos blancos secos, principalmente de las variedades viura y chardonnay.

Tras la entrada de la uva a bodega, ésta es conducida a la despalilladora-estrujadora, con el fin de eliminar el raspón (total o parcialmente) y romper ligeramente las bayas. Hay bodegueros que maceran a 14ºC unas horas el mosto con los hollejos, con el fin de obtener una mayor extracción de aromas, antes de prensar. Después, se introduce la uva en la prensa, y se realiza una subida de presión progresiva, que nos permite separar las primeras prensadas y escurridos (mosto “flor”) de las últimas, en las que el aumento de ésta de lugar a mostos más bastos, de menor calidad.

Una vez obtenido el mosto, se sulfita (para protegerlo de las oxidaciones y evitar desarrollo de microorganismos indeseables) y se desfanga, es decir, se eliminan las impurezas que lo enturbian. Este desfangado puede ser estático (se deja el mosto en un depósito 24 horas y los turbios descienden por gravedad) o por medio de una centrífuga (en bodegas de grandes volúmenes).

Obtenemos así un mosto limpio, que fermenta, bien por acción de las levaduras indígenas, bien por la siembra con una buena cepa de levaduras secas activas. La fermentación puede tener lugar:

• En depósito. Hoy en día, la inmensa mayoría son de acero inoxidable. Poseen sistemas de refrigeración que nos permiten fermentar a baja temperatura (17 y 20 ºC) y proteger así la finura aromática. Al acabar la fermentación (entre 7 y 20 días), el vino se trasiega a otro depósito y se vuelve a sulfitar.
• En barrica de roble. Los mejores vinos blancos fermentan en este tipo de recipiente. Las barricas, mayoritariamente nuevas, se llenan con el mosto. Dado su pequeño volumen (225 l. habitualmente), el desprendimiento de calor es limitado y la fermentación lenta. Además de la cesión de los aromas y tanino del roble, tras la fermentación, el vino se ve enriquecido por una crianza sobre las lías de las levaduras, que periódicamente ponemos en suspensión (con la técnica del “bâtonnage”). Obtenemos así un vino con mucho más volumen en boca, más graso. La duración de la crianza se modula para que la madera no se apodere del vino, y entre los meses de marzo y junio, se saca el vino de la barrica a un depósito.

La fermentación maloláctica rara vez se busca, ya que los vinos blancos soportan muy bien una fresca acidez. Pero si la acidez es excesiva, hay veces que ésta tiene lugar, parcial o totalmente. Una vez acabada la fermentación y posible crianza, el vino se clarifica y estabiliza antes de su embotellado.

Vinificación en rosado

Existe una gran confusión entre los claretes y los rosados, que conviene matizar. En los primeros, la fermentación tiene lugar en presencia de hollejos (sistema no autorizado en la D.O. Navarra), y en los segundos, la fermentación tiene lugar sin la presencia de hollejos, es decir, el mosto pigmentado fermenta sin partes sólidas. Distinguimos a su vez dos tipos de elaboraciones.

• Rosado de prensado directo. Método no permitido en la D.O. Navarra. La uva tinta es prensada a su llegada a la bodega, como si estuviésemos vinificando en blanco. El mosto se tiñe ligeramente por cesión de una pequeña fracción de los pigmentos del hollejo y después se fermenta.
• Rosado de sangrado. Es, sin lugar a dudas, el sistema con el que se obtiene una mayor calidad. Todos los rosados navarros se elaboran por este método. La variedad tradicional de uva empleada es la garnacha, aunque también se elaboran pequeñas cantidades a partir de las variedades merlot, cabernet sauvignon y tempranillo.

El proceso es el siguiente: tras despalillar y estrujar la uva, ésta pasa a un depósito, en el cual, dejamos que macere unas horas (entre 8 y 24 horas habitualmente). Pasado este tiempo, los hollejos se separan por gravedad y van a la parte superior del depósito. El mosto, que es más denso (tiene azúcar), queda en el fondo. Durante el tiempo de contacto, el mosto se enriquece:

• En pigmentos provenientes de los hollejos (por lo tanto, se tiñe de rosa).
• En precursores de aromas, que se encuentran en la piel de la uva y que sólo se extraen si hay maceración.

Transcurrido este lapso de tiempo, el depósito se “sangra”, operación consistente en abrir el grifo de la parte inferior y permitir que fluya por gravedad el mosto rosado. Para facilitar el proceso de extracción, era práctica habitual poner dentro del depósito un haz de sarmientos del año anterior, que ayudaba a filtrarlo. Hoy en día, la mayoría de los depósitos de acero inoxidable empleados incluyen una rejilla que retiene las partes sólidas. El mosto se somete a un proceso de desfangado y, una vez limpio, se fermenta a temperatura controlada de 17 a 20 ºC. La fermentación maloláctica no es deseada. Por lo tanto, al acabar la fermentación alcohólica, el vino se sulfita, clarifica y estabiliza. Debe embotellarse lo antes posible, para que llegue al mercado con toda su frescura y afrutado.

Vinificación en tinto

Clásica

Se distingue esencialmente de las dos elaboraciones anteriores en que la fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos, con el fin de extraer los principios (taninos y antocianos principalmente) que éstos encierran.

En la mayoría de los casos, los vinos se despalillan; ya que, aunque el raspón también aporta tanino, viene acompañado de amargura y astringencia. Las bayas se estrujan y, tras un ligero sulfitado, la pasta es enviada al depósito de fermentación.
Desde el principio de la fermentación, el gas carbónico eleva las partes sólidas, que forman en la parte superior del tanque una masa compacta llamada “sombrero”.

En el depósito, la fermentación alcohólica se desarrolla a la vez que la maceración de los hollejos y las pepitas en el mosto. La fermentación completa del azúcar dura (si no hay problemas) de 6 a 10 días. Interesa que la temperatura no sobrepase los 30 ºC, para evitar la muerte de las levaduras. La maceración aporta al vino el color y su estructura tánica. Los vinos destinados a la crianza deben ser ricos en taninos, por lo que se someten a una larga maceración (2 o 3 semanas), a una temperatura relativamente elevada, entre 25 y 30 ºC.

Los remontados nos permiten modular la extracción de los constituyentes de los hollejos. Esta operación consiste en bombear el mosto de la parte inferior de la cuba a la parte superior, y rociar el sombrero, extrayendo así taninos y antocianos.

El descube supone la separación del vino de lágrima de las partes sólidas (también llamadas orujos o brisa).

El prensado de los orujos da lugar al vino de prensa, muy tánico y coloreado. Si estamos elaborando un vino de guarda, es muy habitual mezclarlo con el vino de lágrima, para aportarle estructura e intensidad colorante. Si el vino se va a consumir joven, no se suele mezclar, ya que aporta una gran astringencia que precisa el paso de los años para redondearse.

La fermentación maloláctica elaboraciónes paso obligado en la de vinos tintos. Lo ideal es que tras el descube, el vino no se enfríe (no baje de 18 ºC). Si todo se desarrolla normalmente, al cabo de 2 o 3 semanas, el vino volverá a saturarse de gas carbónico, hecho que nos indicará el inicio de ésta. Su duración oscila entre una semana y un mes (incluso más si la bodega está muy fría), y, una vez concluida, trasegamos el vino y lo sulfitamos.

Maceración carbónica

La maceración carbónica es una peculiar forma de elaborar los tintos, que tiene una gran tradición histórica en los populares vinos de “Cosechero”.

La principal diferencia con una vinificación convencional reside en que la uva no se rompe antes de encubar, es decir, ni se quita el raspón ni se estruja. Por lo tanto, metemos en la cuba los racimos enteros (provenientes obligatoriamente de una vendimia manual), hasta llenarla. Inmediatamente después, introducimos por la parte de debajo del depósito gas carbónico que, al ser más pesado que el aire normal, lo expulsa y queda la uva rodeada por una atmósfera compuesta únicamente por este gas.

En este ambiente carbónico, la uva desarrolla un especial metabolismo en el que comienza a transformar una parte de sus azúcares en alcohol. Esta transformación no es debida al desarrollo de los microorganismos habituales, las levaduras, sino al metabolismo producido por su propio equipo enzimático.

En esta primera fase, además de producir una pequeña cantidad de alcohol (alrededor de 1,5 grados), son sintetizados una serie de componentes aromáticos característicos, como son las notas de caramelos ácidos, yogures de frutas, plátanos... Son muy fáciles de detectar e identificar, como se podrá constatar al catar cualquier botella obtenida por este peculiar sistema.
La técnica de vinificación consta de dos partes:

• La primera, tal y como hemos descrito, consiste en llenar el depósito con racimos enteros y dejarlos bajo una atmósfera de CO2 durante 8-15 días.
• Al cabo de este tiempo, descubamos el vino producido y se prensa la pasta. Vino de lágrima y vino de prensa son entonces mezclados y dejamos que acaben de transformar sus azúcares, con una fermentación alcohólica normal.

Esta técnica es empleada para elaborar vinos jóvenes, de consumo precoz, en gran número de zonas vitivinícolas.

Blancos dulces

En el caso de que estemos elaborando un vino naturalmente dulce (generalmente de la variedad moscatel de grano menudo), partimos de uva sobremadura, que posee un alto contenido en azúcar. Cuando consideramos que el mosto en fermentación posee un buen equilibrio alcohol adquirido/ azúcares, cortamos el proceso sin permitir que todo el azúcar se transforme en alcohol. Para ello, trasegamos el vino, lo enfriamos, filtramos y sulfitamos. Antes del embotellado aséptico, se debe realizar una filtración amicróbica estricta, que elimine todos los posibles microorganismos. En ningún caso hay adición de alcohol (encabezado).
Vinos de licor “Moscatel”.

Se obtienen añadiendo al mosto en fermentación o vinos (siempre que procedan de uvas de la variedad Moscatel de Grano Menudo), alcohol vínico, o la mezcla de éste con mosto. En el caso de ser sometidos a proceso de envejecimiento, podrá añadirse además mosto concentrado a fuego.

                                                                                                         Información obtenida en D.O Navarra.